毛虾是什么虾（虾皮是虾的皮吗—追溯虾皮的前世今生）

虾皮是虾的皮吗——追溯虾皮的前世今生

虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。虾皮比较小、皮又薄，干制后给人的直观感受就是一层皮，“虾皮”的名字就是这么来的。虾皮一般有中国毛虾和日本毛虾两种原料，中国毛虾生产的虾皮品质上乘。

虾皮是以中国毛虾、日本毛虾等小型虾为原料，经清洗、加盐或不加盐、预煮或不预煮、干燥等工序制成的传统水产加工品，个体成片状，弯钩形，甲壳透明，色红白或微黄肉满，分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种，前者无盐，淡晒成品，鲜度高，不易返潮霉变。后者加盐煮沸，沥干晒燥，仍保持鲜味。其中富含钙、镁、碘、磷等微量元素，且素有“钙源仓库”之称，既是理想的补钙佳品，又是一种味美价廉的海洋休闲食品。

原料处理

毛虾起网后应先倒入竹筐内（不能入仓），一般是盛器的七成左右，用芦席遮盖，以避阳光，渔船运回后，将毛虾倒在芦席上，拣去夹杂物及用竹筛筛去小杂鱼与泥沙，再漂洗干净。

煮虾

先在煮虾锅内注入澄清的淡水，一般是锅容量的七成，加盐4%，把锅水煮开后，生虾即可下锅，一般每锅盛水100千克左右的煮鲜毛虾50～55千克，以后每煮一锅加盐1.25～1.5千克，如遇雨天用盐量得增加一倍，才可保持2～3天不变质。一般春、秋季用盐量为毛虾重的4%，夏季应适当增加。毛虾下锅后以一次沸腾即可捞出，因毛虾个体小，若水沸2～3次取出，干后易成末、掉头落尾，影响制品质量。

晒干

在晴朗干燥的天气将煮熟的毛虾，滴干卤水后出晒，最好晒在芦席上。晒时一定要厚薄均匀，应用竹竿捣翻1～2次，均匀全面，使干燥一致，一般以手握没有湿的感觉、松手能复原、撒在场上能弹起为准。

包装与贮藏

虾皮易吸潮，晒干的虾皮，需要在微风里扬净虾毛、虾糠及夹杂物。冷却后包装。包装可以用蒲包，每包30～50千克，须装满压紧。包装的虾皮一定要以同一次晒干的为标准。贮仓不能漏雨或受潮。入库后不要搬动，应经常检查，一旦发潮则应马上出晒。而长时间的保存必须放冷库或者冰箱中。

虾皮的食用方便简单，干净的熟虾皮可以直接入菜，不管是汤还是凉拌菜，直接放就行。生虾皮一般用作蔬菜，同其他食材一样，需要清洗。

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